Das Richtige Mehl
PDF Drucken E-Mail

Wer mit Kochen oder Backen seine Brötchen verdient ist sich meist im Klaren, dass die Qualität der verwendeten Lebensmittel einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes hat. Nur aus guten hochwertigen Zutaten kann man am Ende auch etwas leckeres schmackhaftes zaubern. Das gleiche sollte auch für die Zutaten unseres Pizzateigs gelten. Dessen Hauptzutat ist Mehl - und auch beim Pizzamehl gibt es grosse Unterschiede. Sowohl in preislicher wie auch geschmacklicher Hinsicht.

Für Pizzateig in seiner Urform verwendet man Weizenmehl. Weizenmehl gewinnt man durch das Mahlen von Weizen in einer Mühle. Es besteht nach dem Mahlen zu Mehl aus Kohlehydraten, Klebereiweiss, Wasser sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Das Weizenmehl widerum gibt es in unterschiedlichen Ausführungen, sogenannten Typen. Das kennen sie sicher aus dem Supermarkt.

In unseren Breitengraden kommt man im Supermarkt für gewöhnlich mit Weizenmehl Typ 405 und Typ 550 in Berührung. Die Nummer gibt an, wieviel Vitamine und Mineralstoffe in dem Mehl auf 100g noch enthalten sind. Gut sortierte Supermärkte oder Naturkostläden führen auch höherwertiges Weizenmehl, z.B. in den Typen 812 oder gar 1050 - preislich sind diese Mehle aber eben teurer und nicht für den Massenmarkt. Es lässt sich festhalten: Je höher die Zahl, desto geschmacklich intensiver und mineralstoffreicher ist das Mehl. Für viel Geschmack also eine hohe Mehltyp Nummer.

Wichtig für uns Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Gluten sorgt dafür dass der Teig elastisch ist und aufgeht und nicht einfach ein platter harter Fladen nach dem Backen zurückbleibt. Der Anteil an Klebereiweiss spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine grosse Rolle.

Deutsche Mehle besitzen anders als z.B. italienisches Mehl jedoch weniger Klebereiweiss (zwischen 7% und 9%). Den höchsten Glutenanteil besitzt kanadisches Manitoba-Mehl, welches jedoch in Europa sehr teuer ist. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) zu benutzen. TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht. In Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D.h. wenn sie in Deutschland TIPO 00 Mehl kaufen heisst das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweissanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 14%. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 und 14%.

Nur bei diesem optimalen Klebereiweisswert zwischen 12,5 und 14% können sie die Pizza so extrem dünn ausrollen und verarbeiten. Sie kennen sicher den Effekt, dass ein mit dem Nudelholz ausgerollter Teig sich wieder zusammenzieht - je höher der Glutenanteil desto elastischer der Teig und desto weniger dieser Zusammenzieheffekt. Italienische Pizzabäcker mischen ihr Pizzamehl zur Abrundung des Geschmacks gerne auch mit anderen Mehlen, die mitunter nicht soviel Klebereiweiss enthalten aber geschmacklich intensiver sind. So kann man z.B. einen Teil des Mehls durch Hartweizengries oder andere Mehle mit höherer Typenzahl ersetzen.

Italienisches Weizenmehl Typ 00 finden sie meist in italienischen Feinkostläden und in unserem Onlineshop in Gastronomiequalität.