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Original italienischer Pizzateig
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Viele Mythen und Weisheiten ranken sich um den original italienischen Pizzateig wie ihn italienische Pizzabäcker herstellen. Dieses Rezept stammt von einem Pizzabäcker aus Neapel und wurde an einem weinreichen Abend 'ausgeplaudert'. Um den echten Pizzateig herzustellen braucht man vor allen Dingen zwei Dinge: extrem hochwertiges Mehl (siehe Beitrag das richtige Mehl) und viel Zeit und Geduld!

Für die Herstellung sollten sie viel Wartezeit einplanen, denn die Herstellung dauert wenn man es richtig macht und viel Geduld walten lässt über 8 Stunden. Dies ist aber auch notwendig, denn durch die extrem lange kalte Teigführung entwickelt sich leicht alkoholgäriger Geschmack - also leicht säuerlich für einen unglaublich authentischen Geschmack. Halten sie sich genau an die Anleitung und verwenden sie vor allen Dingen hochwertige Zutaten. Nur dann werden sie mit einem echt italienischen Pizzateig belohnt - und versprochen: er schmeckt wirklich wie sie es vom Italiener kennen.

Zutaten für 4 Personen:

350g Weizenmehl TIPO 00 in Gastronomiequalität
50g Hartweizengriess
100ml lauwarmes Wasser
50ml natives kaltgepresstes Olivenöl (hohe Qualität ist wichtig)
100ml Bier (Weizenbier oder Weissbier)
15g frische Hefe
1 1/2 TL Salz

Zutaten für den Pizzateig
Abb. Sie benötigen nur diese wenigen Zutaten für den Teig



Zubereitung Stufe 1:
Lösen sie die Hefe in dem lauwarmen Wasser auf und warten sie ca. 10 Minuten. Während die Hefekulturen sich aktivieren schon einmal die beiden Mehle, sowie das Salz in eine Schüssel kippen und nur leicht mit einem Löffel vermengen. Wenn das Hefe-Wassergemisch fertig ist zusammen mit dem Weizenbier ins Mehl kippen. Das Mehl soll erst einmal wie die Hefe in der Flüssigkeit ca. 10 Minuten quellen. Das sorgt hinterher für einen geschmeidigeren Teig. Das Bier wird übrigens als Ersatz für original Bierhefe verwendet weil sich diese Zutat sehr schwer auftreiben lässt. Inzwischen sollten insgesamt 20 Minuten vergangen sein. Kippen sie nun nach das Olivenöl in die Schüssel. Jetzt erst verkneten sie alle Zutaten gute 8-10 Minuten von Hand zu einem geschmeidigen Teig.

Mehl quellen lassen Teig kneten
das Mehl ausreichend quellen lassen geschmeidiger Tag nach 15 Minuten kneten



Zubereitung Stufe 2:
Geben sie den Teig unmittelbar nach dem Verkneten in einen etwa doppelt bis dreifach so grossen Gefrierbeutel und verschliessen sie diesen luftdicht. Eine grosse Tupperschüssel mit Deckel funktioniert selbstverständlich auch. Den Teig im Gefrierbeutel in den Kühlschrank geben und für mindestens 2h - besser jedoch 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Durch die langsame Teigführung entwickelt sich ein fantastischer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefe Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Keine Angst dass der Teig schlecht wird oder versauert - sie könnten den Teig theoretisch sogar bis zu 1 Woche in der Kühlung liegen lassen. Wenn sie keine Zeit und es eilig haben vergessen sie den Kühlschrank und lassen sie den Teig 2h bei Raumtemperatur gehen. Bessere Ergebnisse erzielen sie jedoch mit der langen Teigführung.
 

Hartweizengriess erhöht die Knusprigkeit Langsame Teigführung im Kühlschrank
Hartweizengriess erhöht die Knusprigkeit lange Teigführung von mindestens 6 Stunden im Kühlschrank für alkoholgärigen Geschmack


Man kann wie erwähnt anstelle des Gefrierbeutels auch eine Schüssel nehmen und sie verschliessen. Der Gefrierbeutel hat aber den Vorteil dass er durch das flexible Kunststoffmaterial wirklich von allen Seiten an der Teigkugel anliegt und so der Teig aufgrund der langen Lagerzeit nicht an einer Stelle leicht hart und unansehnlich wird.


Zubereitung Stufe 3:
Holen sie den den Teig ca. 2 Stunden vor dem Pizza Backen aus dem Kühlschrank. Portionieren sie jetzt schon den Teig - eine faustgrosse Kugel (ca. 150g) hat sich als Menge für eine Person prima bewährt. Die Kugeln leicht von aussen bemehlen um das Schwitzen beim Annehmen der Raumtemperatur zu verhindern. Am besten sie "schleifen" die Pizzateigkugeln, so dass eine schöne Teigspannung entsteht.

aufgegangener Teig Teigkugeln zu je 150g
im Kühlschrank gegangener Teig Teigkugeln zu je 150g formen


Anschliessend mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einen warmen Ort stellen (die wenigstens von uns werden einen Gärschrank besitzen). Während der nächsten 2 Stunden sollte sich der Teig noch einmal vergrössern und kann dann verarbeitet werden.

ein nasses Küchentuch schützt vor Austrocknung beim erneuten Gehen
ein nasses Küchentuch schützt vorm Austrocknen beim erneuten Gehen der Teigkugeln

 
Ihre Geduld wird belohnt - dies ist ein original italienischer Pizzateig mit einem unvergleichlichen Geschmack. Sie werden Pizzateig nie wieder anders machen. Wenn sie mit dem Ausformen des Teiges beginnen nicht mit einem Nudelholz arbeiten. Wie es richtig geht erfahren sie in unserem Pizzabäcker Grundkurs.